По данным опросов, при выборе колбасных изделий покупателей в первую очередь интересуют их вкусовые качества и состав. Название бренда и упаковка при этом имеют гораздо меньшее значение. Аналитики прогнозируют увеличение конкуренции среди производителей и возрастающее влияние на потребительский спрос тренда к здоровому образу жизни. Оперативный поиск и внедрение новейших технологий, позволяющих соответствовать запросам потребителей, при сохранение требований торговых сетей – единственно верный путь в жестких условиях рынка.
Новая инновационная технология, позволяющая осуществлять безреагентное управление потребительскими свойствами мясопродуктов, исключающая применение фосфатов, каррагинанов, камедей как водоудерживающих агентов, за счет гидратационного воздействия насыщенного рассола, обработанного в кавитационном реакторе на белки мяса, должна заинтересовать производителей мясных полуфабрикатов и колбас.
Предлагаемая инновационная технология – эффективная, легко реализуемая, быстро окупаемая.
Функциональное назначение новой технологии
- Рациональное использование продовольственных ресурсов за счет гидратации биополимеров (увеличение выхода готовой продукции).
- Производство экологически чистых продуктов.
- Улучшение потребительских свойств готовой продукции (цвета, консистенции, вкуса, аромата, микробиологической чистоты).
- Снижение термопотерь при производстве цельномышечных мясопродуктов.
Разработанная технология может быть реализована с помощью промышленной установки, которая имеет Сертификат соответствия РФ и может использоваться на предприятиях пищевой промышленности. Технология прошла промышленную апробацию на мясоперерабатывающих предприятиях России и Республики Беларусь, что подтверждено соответствующими актами производственных испытаний.
Новизна технологического решения и технологического способа производства защищена многочисленными патентами РФ. Результаты прикладных и фундаментальных исследований опубликованы в зарубежных и отечественных изданиях, докладывались на международных конгрессах по сонохимии (Мельбурн – 2013, Авиньон – 2014).
Применение Ультразвуковая Кавитационная Установка (далее УКУ) позволяет исключить предварительный посол мяса. Обработанный в УКУ насыщенный рассол вносится непосредственно в куттер на стадии закладки нежирного сырья, независимо от его термического состояния (замороженное, охлажденное, подмороженное) и наличия пороков автолиза (PSE, DFD). Применение УКУ, позволяет получить положительные экономические и технологические эффекты.
Установка сонотехнологической обработки рассолов для мясных кулинарных изделий и полуфабрикатов с реактором типа РКУ (Технические условия ТУ 5130-002-26784341-08 Сертификат соответствия РОСС RU.TM05.B01457)
Экономический эффект при производстве колбасных изделий и полуфабрикатов обусловлен улучшением или повышением
Органолептических свойств:
- применение прибора улучшает все органолептические характеристики продуктов: цвет становится ярче, запах и аромат – более выражены, консистенция – упругая и эластичная;
- исключает (или значительно уменьшает) явление и степень синерезиса, что позволяет продукту иметь товарный вид на протяжении всего срока годности;
- применение технологии позволяет осуществлять производство функциональных и экологически чистых продуктов по конкурентным ценам, что позволит наладить выпуск дополнительных линеек продукции.
Исключение использования комплексных и функциональных добавок
Увеличение сроков годности:
за счет обработки рассола в УКУ и жидких пищевых сред используемых при производстве продуктов питания, увеличивается сроки хранения готовой продукции в 1.5 раза по сравнению с нормативными.
Увеличение выхода готовой продукции:
наблюдается увеличение уровня гидратации фарша (в среднем, на 6-10 %), при этом не наблюдается увеличения нормативного показателя содержания влаги в готовой продукции при ее определении и как следствие, происходит адекватное увеличение выхода колбасных изделий и полуфабрикатов.
Дополнительно:
применение установки позволяет исключить предварительный посол мяса, что позволяет освободить охлаждаемые камеры для предварительного посола мясного сырья, уменьшить энерго затраты на охлаждение камер и снижает трудозатраты.
Экономический эффект при производстве цельно мышечных мясных продуктов достигается также за счет
- Снижения уровня термопотерь (значительно снизить (до 10-15% против обычных 20-25%) уровень термо потерь, и, как следствие, увеличить).
- Выход готового продукта.
- Значительного увеличения скорости посола мясного сырья.
Типовая промышленная установка для сонохимической обработки рассола в условиях мясокомбинатов
Специалисты CLeanLabeL осуществляют проект под ключ (адаптируют УКУ под оборудование заказчика, произведут монтаж, проведут обучение персонала и внедрение технологии на вашем производстве).
АВТОРЫ: кандидат технических наук Богуш Владимир Иванович, биотехнолог Скородумов Александр Сергеевич
Связаться с нашими экспертами:
+7 (926) 761 4910
info@deanlabel.ru
